Οι νεοεισερχόμενοι συχνά αναρωτιούνται γιατί οι πίτες των γειτόνων τους είναι πάντα πλούσιες, ενώ οι δικές τους μοιάζουν περισσότερο με το δέρμα του τσαγκάρη.
Το μυστικό δεν βρίσκεται σε μαγικά ξόρκια πάνω από ένα μπολ, αλλά στην κατανόηση των λεπτών φυσικών διεργασιών που λαμβάνουν χώρα στις παλάμες των χεριών σας, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η ζύμη ζύμης είναι ένας ζωντανός οργανισμός και αντιδρά στη θερμοκρασία των χεριών σας, στην υγρασία της κουζίνας, ακόμη και στη διάθεση του ατόμου που τη ζυμώνει. Οι παλάμες που είναι πολύ ζεστές μπορεί να υπερθερμάνουν την καλλιέργεια της μαγιάς και οι κρύες παλάμες μπορούν να επιβραδύνουν την ανάπτυξή της.
Φωτογραφία:
Οι έμπειροι αρτοποιοί δίνουν πάντα προσοχή στη συνοχή, η οποία σας λέει αν πρέπει να προσθέσετε περισσότερο αλεύρι ή, αντίθετα, μια σταγόνα νερό. Η ζύμη πρέπει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ, αλλά να παραμένει μαλακή και ελαστική στην αφή σαν λοβός αυτιού.
Ο χρόνος φουσκώματος είναι μια άλλη κρίσιμη παράμετρος που δεν μπορεί να αγνοηθεί κοιτάζοντας το ρολόι. Πρέπει να μπορείτε να αισθανθείτε τα ζυμαρικά: είναι έτοιμα όταν έχουν περίπου διπλασιαστεί σε μέγεθος και επιστρέφουν σιγά-σιγά στο σχήμα τους με μια ελαφριά πίεση από το δάχτυλό σας.
Πολλοί κάνουν το λάθος να στέλνουν τη ζύμη να φουσκώσει σε υπερβολικά ζεστό μέρος, θέλοντας να επιταχύνουν τη διαδικασία. Αλλά η πραγματική γεύση και υφή προέρχεται από την αργή ζύμωση, κατά προτίμηση σε πιο δροσερό περιβάλλον που επιτρέπει την ανάπτυξη σύνθετων γεύσεων.
Το ρεύμα είναι ο χειρότερος εχθρός μιας ζύμης που φουσκώνει, καθώς η απότομη αλλαγή της θερμοκρασίας μπορεί να “τρομάξει” τη μαγιά και να σταματήσει τη διαδικασία. Βρείτε μια ήσυχη, απάνεμη γωνιά στην κουζίνα, όπου δεν θα ενοχλείται.
Η ζύμη για πίτσα και η ζύμη για μάφιν είναι δύο διαφορετικοί κόσμοι, που απαιτούν αντίθετες προσεγγίσεις. Η πρώτη θέλει μια μακρά ψυχρή ανάπαυση στο ψυγείο, η δεύτερη θέλει ζεστασιά και γρήγορη αύξηση του όγκου πριν το ψήσιμο.
Η εργασία με τη ζύμη διδάσκει υπομονή και παρατηρητικότητα, επειδή δεν μπορείτε να έχετε ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα δύο φορές. Η υγρασία της μύγας, η δραστηριότητα της μαγιάς και η ατμοσφαιρική πίεση κάνουν προσαρμογές κάθε μέρα.
Μη φοβάστε τις κολλώδεις, υγρές μάζες – είναι αυτές που συχνά δίνουν τον πιο αέρινο πολτό. Το αλεύρι που προστίθεται βιαστικά και υπερβολικά θα κάνει τα αρτοσκευάσματα πυκνά και ξηρά, στερώντας τους το κυριότερο – την τρυφερότητα.
Προσπαθήστε μια φορά να καταγράψετε όλες τις παραμέτρους: θερμοκρασία νερού και αλεύρου, χρόνους ζύμωσης και φουσκώματος. Θα παρατηρήσετε πώς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτές τις σημειώσεις για να αναπαράγετε τις επιτυχίες και να αναλύετε τις αποτυχίες, γινόμενοι πραγματικός επαγγελματίας.
Η γλουτένη – η ίδια γλουτένη που αναπτύσσετε ζυμώνοντας τη μάζα – δημιουργεί το πλαίσιο για το μελλοντικό ψωμί. Δεν πρέπει να σχίζεται με πολύ δύναμη, αλλά να τη χειρίζεστε με σεβασμό και προσοχή.
Ο ατμός που δημιουργείται στα πρώτα λεπτά του ψησίματος είναι το μυστικό για την τραγανή κρούστα μιας σπιτικής μπαγκέτας. Ρίξτε μερικά παγάκια στον πάτο του φούρνου ή πασπαλίστε τα τοιχώματα με νερό για να δημιουργήσετε την απαραίτητη υγρασία.
Η ζύμη, όπως ένα καλό κρασί, απαιτεί μερικές φορές παλαίωση. Η ψυχρή ζύμωση κατά τη διάρκεια της νύχτας στο ψυγείο κάνει θαύματα για το άρωμα και τη δομή του μελλοντικού ψωμιού, κάνοντας τη γεύση βαθιά και αξέχαστη.
Μην εμπιστεύεστε τυφλά τους αριθμούς της συνταγής που αναφέρουν την ακριβή ποσότητα αλεύρου. Αφήνετε πάντα την τελευταία χούφτα να προστεθεί με την αίσθηση, καθώς το αλεύρι μπορεί να απορροφήσει περισσότερα υγρά σήμερα και λιγότερα αύριο.
Δεν είναι τα λεπτά που καθορίζουν την ωριμότητα της ζύμης, αλλά η εμφάνιση και η υφή της. Αν φαίνεται χαρούμενη, είναι ελαστική στην αφή και αναδίδει ένα ελαφρύ άρωμα ζύμης, είναι έτοιμη να μεταμορφωθεί στο φούρνο.
Η εργασία με τη ζύμη είναι ένας διάλογος όπου με τις ενέργειές σας κάνετε ερωτήσεις και εκείνη ανταποκρίνεται αλλάζοντας δομή και όγκο. Μάθετε να ακούτε αυτές τις απαντήσεις και κάθε φραντζόλα θα γίνει ένα μικρό γαστρονομικό επίτευγμα.
Την επόμενη φορά που θα ζυμώσετε ψωμί, προσπαθήστε να μην εκτελείτε απλώς μηχανικές κινήσεις, αλλά να παρατηρήσετε τη μετατροπή των συστατικών σε έναν ενιαίο ζωντανό οργανισμό. Είναι μια διαλογιστική διαδικασία που ηρεμεί τα νεύρα καλύτερα από οποιαδήποτε θεραπεία.
Η ζαχαροπλαστική θα πάψει να είναι λαχείο όταν αρχίσετε να καταλαβαίνετε τη γλώσσα της ζύμης. Θα σας λέει πάντα τι χρειάζεται – λίγη περισσότερη ζεστασιά, λίγη ξεκούραση ή απλά την ήρεμη παρουσία σας.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν προσθέσετε φυτικές ίνες παντού: από τη σαλάτα μέχρι το επιδόρπιο
- Γιατί το φιλέτο κοτόπουλου είναι βαρετό: 3 μη προφανείς λόγοι για να στρέψετε την προσοχή σας στα υποπροϊόντα
