Το αλάτι στην αρχή του μαγειρέματος κάνει το κρέας σκληρό, αλλά στο τέλος το κρατάει ζουμερό, λέει μια κοινή πεποίθηση.
Αλλά οι πραγματικοί μάγειρες γνωρίζουν ότι όλα είναι πολύ πιο ενδιαφέροντα και ο χρόνος εφαρμογής του αλατιού δεν εξαρτάται από το δόγμα, αλλά από την επιθυμητή χημική μετατροπή στο προϊόν, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Αλατίζοντας την μπριζόλα μια ώρα πριν από το ψήσιμο στο γκριλ, δίνετε χρόνο στους κρυστάλλους να εισχωρήσουν, να κατανεμηθούν ομοιόμορφα και να διασπάσουν λίγο τις πρωτεϊνικές δομές, με αποτέλεσμα το αποτέλεσμα να είναι πιο τρυφερό. Το αλάτι που ρίχνετε στο τηγάνι την τελευταία στιγμή θα παραμείνει στην επιφάνεια, δημιουργώντας μια αντίθεση μεταξύ της κρούστας και του άνοστου κέντρου.
Φωτογραφία:
Με τα λαχανικά, η αντίθετη λογική λειτουργεί: αν τα αλατίσετε αμέσως όταν τα σιγομαγειρεύετε, θα απελευθερώσουν γρηγορότερα τους χυμούς τους και θα μαγειρευτούν στο δικό τους ζωμό, που είναι ιδανικός για μαγειρευτά. Αλλά για τραγανά ψητά λαχανικά Είναι προτιμότερο να προσθέσετε αλάτι στη μέση της διαδικασίας, ώστε η υγρασία να έχει χρόνο να εξατμιστεί.
Το νερό βράζει γρηγορότερα αν αλατιστεί στην αρχή – αυτό είναι γεγονός, αλλά για τα ζυμαρικά αυτό δεν είναι καθοριστικό. Είναι πολύ πιο σημαντικό να υπάρχει αρκετό αλάτι σε αυτό το νερό για τον μελλοντικό κορεσμό των ζυμαρικών, αλλιώς θα είναι άνοστα σαν χαρτόνι, ανεξάρτητα από τη σάλτσα.
Τα ψάρια είναι μια ειδική περίπτωση όπου το αλάτι λειτουργεί συχνά ως συντηρητικό και ως μέσο υφής. Όταν αλατίζετε σολομό, τραβάει την υγρασία, σφραγίζοντας τις ίνες, αλλά όταν τηγανίζετε γρήγορα φιλέτα, είναι πραγματικά καλύτερο να το προσθέτετε στα τελευταία λεπτά για να αποφύγετε το υπερβολικό στέγνωμα της ευαίσθητης σάρκας.
Οι σούπες και οι ζωμοί απαιτούν μια πολύ προσεκτική προσέγγιση: αν αλατίσετε υπερβολικά στην αρχή, το νερό που εξατμίζεται μπορεί να κάνει το πιάτο μη βρώσιμο. Είναι προτιμότερο να υποαλείφετε τη βάση και στη συνέχεια να την τελειοποιείτε στο πιάτο, επειδή το αλάτι δεν μπορεί να “τραβηχτεί” πίσω.
Στην ομελέτα ή την ομελέτα το αλάτι πρέπει να προστίθεται λίγο πριν το μαγείρεμα ή ακόμα και κατά τη διάρκεια του χτυπήματος. Αν προστεθεί πολύ σύντομα, μπορεί να καταστρέψει τη δομή των πρωτεϊνών και να κάνει το πιάτο υδαρές, στερώντας του αυτή ακριβώς την αέρινη υφή.
Όταν ψήνετε ένα ολόκληρο κοτόπουλο, αξίζει να τρίβετε αλάτι (και μπαχαρικά) κάτω από το δέρμα και να το αφήνετε στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Θα εκπλαγείτε με το αποτέλεσμα το πρωί: η πέτσα θα είναι τραγανή και το κρέας θα είναι γεμάτο γεύσεις.
Ο πουρές πατάτας αλατίζεται στην αρχή του μαγειρέματος, ώστε οι κόνδυλοι να είναι ομοιόμορφα εμποτισμένοι. Οι πατάτες τηγανιτές, από την άλλη πλευρά, πρέπει να αλατίζονται μόνο μετά το τηγάνισμα, διαφορετικά το αλάτι θα διαλυθεί και δεν θα δώσει αυτή τη χρυσή, ξηρή κρούστα για την οποία αγαπιούνται.
Οι μαρινάδες είναι μια ξεχωριστή επιστήμη, όπου το αλάτι συνεργάζεται με το οξύ. Δεν προσθέτει μόνο γεύση, αλλά ανοίγει και τους πόρους του κρέατος, επιτρέποντας στα βότανα και το σκόρδο να εισχωρήσουν βαθύτερα, δημιουργώντας ένα πολύπλευρο μπουκέτο.
Πολλές οικοδέσποινες φοβούνται να αλατίσουν τα πιάτα των παιδιών τους εκ των προτέρων, αλλά είναι η έλλειψη αλατιού που κάνει το παιδικό φαγητό τόσο απρόσωπο. Μια ελάχιστη ποσότητα, που εισάγεται στο τέλος, είναι ασφαλής και απαραίτητη για την ανάπτυξη των γευστικών κάλυκων.
Το αλάτι έχει την εκπληκτική ικανότητα να ενισχύει όχι μόνο την αλμύρα του αλλά και άλλες γεύσεις – τη γλυκύτητα των καρότων, την πικράδα της ρόκας, την οξύτητα της ντομάτας. Οι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν αυτή την ιδιότητα προσθέτοντας μια πρέζα στα επιδόρπια σοκολάτας.
Όταν δουλεύετε με ζύμη, το αλάτι προστίθεται πάντα στο αλεύρι και όχι στη μαγιά, για να μην διαταράσσεται η μαγιά. Ενισχύει τη γλουτένη, βοηθώντας το ψωμί να κρατήσει το σχήμα του και να φουσκώσει καλύτερα, αλλά σε αυστηρά καθορισμένες αναλογίες.
Δοκιμάστε ένα απλό πείραμα: βράστε δύο πανομοιότυπες μερίδες μπρόκολο, τη μία αλατίζοντας στο νερό και την άλλη μετά το μαγείρεμα. Το πρώτο θα έχει μια πιο φωτεινή αλλά ελαφρώς θολή γεύση, το δεύτερο θα έχει μια ευδιάκριτη, συμπυκνωμένη γεύση στην επιφάνεια.
Το αλάτι στο τέλος έχει πάντα να κάνει με την έμφαση, μια λάμψη στη γλώσσα που κάνει το προϊόν να ακούγεται πιο δυνατά. Το αλάτι στην αρχή αφορά το βάθος, τη διείσδυση στη δομή, όταν η γεύση γίνεται αναπόσπαστο μέρος του ίδιου του προϊόντος.
Μαθαίνοντας να γεύεστε αυτή τη διαφορά, θα πάψετε να φοβάστε το υπερβολικό ή το υποαλάτι. Θα αρχίσετε να χρησιμοποιείτε το αλάτι ως χειρονομία του μαέστρου, λέγοντας στην ορχήστρα των προϊόντων πού να παίξει πιο ήσυχα και πού να παίξει σε πλήρη ισχύ.
Οι κρύσταλλοι του θαλασσινού αλατιού, του αλατιού Ιμαλαΐων ή του συνηθισμένου επιτραπέζιου αλατιού διαλύονται με διαφορετικούς ρυθμούς, γεγονός που επηρεάζει και τον χρόνο εφαρμογής τους. Το χοντρό αλάτι πρέπει να προστίθεται νωρίτερα, ενώ το λεπτό “έξτρα” αλάτι πρέπει να προστίθεται λίγο πριν από το σβήσιμο της εστίας.
Το αλάτι δεν είναι ένας εχθρός που πρέπει να φοβόμαστε, αλλά ένα λεπτό εργαλείο που απαιτεί κατανόηση και σεβασμό. Η σωστή χρήση του διαχωρίζει το σπιτικό φαγητό από το φαγητό του εστιατορίου, όπου κάθε γουλιά σούπας μοιάζει με μια μικρή ανακάλυψη.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί χρειάζεστε ένα δεύτερο μαχαίρι στην κουζίνα: Η διαφορά μεταξύ εργασίας και αλευριού
- Τι θα συμβεί αν μαγειρέψετε σούπα χωρίς κρεμμύδια: για το μυστικό της θεμελίωσης της γεύσης
