Οι αρχάριοι μάγειρες συχνά ρίχνουν όλα τα μπαχαρικά σε ένα πιάτο ταυτόχρονα, ελπίζοντας σε ένα μαγικό αποτέλεσμα.
Ωστόσο, κάθε μπαχαρικό ζει στη δική του χρονική διάσταση: κάποια αποκαλύπτονται με μακρύ βράσιμο, άλλα καίγονται σε ένα λεπτό, αφήνοντας μόνο πικρία, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Ο κουρκουμάς, για παράδειγμα, δεν έχει σχεδόν καθόλου άρωμα όταν είναι ξηρός, αλλά οι χρωστικές και γευστικές του ιδιότητες αποκαλύπτονται πλήρως όταν θερμαίνεται σε λάδι. Ρίχνοντας τον στο τέλος του μαγειρέματος, δεν θα προλάβει να διαλυθεί και μπορεί να δώσει μια υγρή, γήινη γεύση.
Φωτογραφία: Pixabay
Ο κόλιανδρος σε κόκκους, από την άλλη πλευρά, είναι ένα κλασικό μπαχαρικό για μακρύ βράσιμο σε ζωμούς και μαγειρευτά. Τα πολύπλοκα αιθέρια έλαια του χρειάζονται χρόνο και θερμοκρασία για να αφήσουν το σκληρό κέλυφος και να εμποτίσουν το πιάτο με εσπεριδοειδή και λουλουδάτες νότες.
Η πάπρικα και το πιπέρι καγιέν είναι παραδείγματα μπαχαρικών που καίγονται εύκολα. Δεν πρέπει να προστίθενται σε ένα στεγνό, καυτό τηγάνι, αλλά στο τέλος του τηγανίσματος των κρεμμυδιών, όταν το λάδι είναι ήδη καυτό αλλά δεν καπνίζει, ή ακόμη και στην έτοιμη σάλτσα όταν κατεβάζουμε το πιάτο από τη φωτιά.
Τα ολόκληρα μπαχαρικά – γαρύφαλλο, κάρδαμο, αστέρια του κάρδαμου, αστέρια του κάρδαμου, badianum – έχουν οξύτητα. Μπορούν να μπουν στην αρχή του μαγειρέματος του πιλάφι ή της μασάλα και θα δώσουν τη γεύση τους σταδιακά, στρώμα προς στρώμα, χωρίς να χάσουν τη δύναμή τους.
Οι αλεσμένες εκδοχές των ίδιων μπαχαρικών, από την άλλη πλευρά, είναι πολύ πιο ευάλωτες. Τα αιθέρια έλαιά τους, που ήδη απελευθερώνονται κατά την άλεση, εξατμίζονται γρήγορα, οπότε προσθέστε τα στη μέση ή στο τέλος της διαδικασίας για να διατηρήσετε το άρωμά τους.
Δοκιμάστε μια απλή δοκιμή: χωρίστε μια μερίδα φακές στιφάδο στη μέση. Προσθέστε αλεσμένη ζιρά στο ένα μισό στην αρχή της μαγειρικής και στο άλλο μισό στο τέλος.
Η διαφορά θα είναι εντυπωσιακή – στην πρώτη περίπτωση δεν θα νιώσετε σχεδόν καθόλου το μπαχαρικό, ενώ στη δεύτερη – η έντονη καρυδόψιχα του θα γεμίσει όλο το πιάτο. Τα φρέσκα μυρωδικά – βασιλικός, κόλιανδρος, άνηθος – ζουν σε έναν εντελώς διαφορετικό κόσμο.
Τα λεπτεπίλεπτα φύλλα τους φοβούνται τη ζέστη και μέσα σε δευτερόλεπτα χάνουν όλη τους τη μαγεία, μετατρεπόμενα σε άγευστα χόρτα. Η θέση τους είναι σε ένα μαγειρεμένο πιάτο, στο οποίο προστίθενται αφού έχουν αποσυρθεί από τη φωτιά.
Η κατανόηση αυτής της χρονολογίας μετατρέπει το μαγείρεμα από μηχανική ακολουθία συνταγών σε συνειδητή δημιουργικότητα. Αρχίζετε να βλέπετε τα μπαχαρικά όχι ως στατικά συστατικά, αλλά ως δυναμικούς συμμετέχοντες στη διαδικασία, ο καθένας με το δικό του χρονοδιάγραμμα εισόδου στη σκηνή.Το αλάτι, ως μαέστρος αυτής της ορχήστρας, επηρεάζει επίσης την εξέλιξη των μπαχαρικών. Ορισμένα αιθέρια έλαια εκχυλίζονται καλύτερα σε ένα αλμυρό περιβάλλον, αλλά το αλάτι μπορεί επίσης να εμποδίσει τις λεπτές αποχρώσεις, οπότε η ισορροπία είναι το κλειδί για όλα.
Πειραματιστείτε κρατώντας κάτι σαν ημερολόγιο παρατήρησης. Σημειώστε πότε προσθέσατε ένα συγκεκριμένο μπαχαρικό και αξιολογήστε το αποτέλεσμα. Μετά από μερικές δοκιμές, θα αρχίσετε να αισθάνεστε το εσωτερικό ρολόι του κάθε μπαχαρικού.
Μη φοβάστε να παραβιάσετε τους κανόνες. Μερικές φορές το να ρίξετε μια πρέζα αλεσμένης κανέλας σε ένα στιφάδο κρέατος στο τέλος δημιουργεί απροσδόκητη ίντριγκα και βάθος.
Αλλά για να σπάσετε τους κανόνες, πρέπει πρώτα να τους γνωρίζετε και να τους νιώθετε. Αυτή η γνώση είναι ιδιαίτερα πολύτιμη όταν εργάζεστε με εξωτικές κουζίνες, όπου η αλληλουχία των μπαχαρικών αποτελεί μέρος μιας χιλιόχρονης παράδοσης.
Η διαφορά μεταξύ ενός συνηθισμένου και ενός εξαιρετικού κάρυ συχνά δεν είναι το σετ, αλλά η στιγμή που κάθε συστατικό μπαίνει στην κατσαρόλα. Ξεκινήστε από τα μικρά με δύο ή τρία από τα αγαπημένα σας μπαχαρικά.
Παρατηρήστε τη συμπεριφορά τους στη σούπα, τη σάλτσα και κατά το τηγάνισμα. Θα ανακαλύψετε ότι το καθένα έχει το δικό του χαρακτήρα, τις δικές του προτιμήσεις και τα δικά του μυστικά, τα οποία είναι έτοιμο να αποκαλύψει μόνο σε όσους δείχνουν προσοχή και σεβασμό στο χρόνο του.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί τα λαχανικά δεν είναι φίλοι με το νερό: Πώς η ξηρή ζέστη αποκαλύπτει τα κρυμμένα ταλέντα του κολοκυθιού και των καρότων
- Γιατί το αλάτι πρέπει να προστίθεται στο τέλος: μύθοι και αλήθειες για τους κρυστάλλους που αλλάζουν τα πάντα
