Οι περισσότεροι καλοφαγάδες επιλέγουν σχολαστικά το είδος του καφέ, ξεχνώντας ότι το ρόφημά τους αποτελείται κατά 98% από ένα εντελώς διαφορετικό συστατικό.
Το νερό δεν είναι απλώς ένας ουδέτερος διαλύτης, αλλά πλήρης συμμετέχων σε μια χημική αντίδραση, το αποτέλεσμα της οποίας ονομάζουμε καφέ εσπρέσο ή καφέ φίλτρου, αναφέρει το .
Η ανόργανη σύνθεσή του μπορεί είτε να αναδείξει τις φωτεινές φρουτώδεις και λουλουδάτες νότες των κόκκων είτε να τις σκοτώσει ανελέητα, αφήνοντας μια επίπεδη, πικρή απόχρωση στο φλιτζάνι. Το σκληρό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε μαγνήσιο και ασβέστιο συχνά κάνει τη γεύση σκληρή και υπερβολικά γήινη, καταστέλλοντας τη λεπτή οξύτητα.
Φωτογραφία:
Το μαλακό, σχεδόν αποσταγμένο νερό αποδεικνύεται ότι είναι το άλλο άκρο – χωρίς αρκετά μέταλλα, δεν έχει τα “δόντια” για να συλλάβει αρκετές αρωματικές ενώσεις από τον καφέ. Το ποτό είναι άδειο, ξινό και χωρίς σώμα, σαν να έχει ήδη αραιωθεί.
Η ιδανική φόρμουλα βρίσκεται κάπου στη μέση: μέτρια σκληρότητα με τη σωστή ισορροπία διττανθρακικών, μαγνησίου και ασβεστίου. Αυτό είναι το είδος νερού, που βρίσκεται σε ορισμένες φυσικές πηγές, το οποίο εδώ και δεκαετίες διαμορφώνει τη γεύση αναφοράς του καφέ από τις ιταλικές μηχανές espresso.
Σήμερα, οι προηγμένοι baristas και οι οικιακοί λάτρεις δεν βασίζονται στην τύχη, αλλά χρησιμοποιούν φίλτρα νερού ή ακόμη και το παρασκευάζουν οι ίδιοι αναμειγνύοντας αποσταγμένο νερό με μεταλλικά πρόσθετα. Αυτό το βήμα φαίνεται περιττό μόνο μέχρι το πρώτο φλιτζάνι, που παρασκευάζεται με συνειδητή προσέγγιση.
Η θερμοκρασία του νερού είναι μια άλλη κρίσιμη παράμετρος για την οποία φωνάζουν όλες οι οδηγίες, αλλά ελάχιστοι την ακολουθούν. Το νερό που είναι πολύ ζεστό, κάτω από 100 βαθμούς, καίει αμέσως τις πικρές τανίνες από το άλεσμα, και το νερό που είναι πολύ κρύο δεν εξάγει την κατάλληλη ποσότητα σακχάρων και ελαίων.
Οι έμπειροι καφετζήδες φροντίζουν ακόμη και το νερό παρασκευής να είναι φρέσκο και όχι ξαναβρασμένο. Το οξυγόνο σε αυτό παίζει ρόλο στη διαδικασία εκχύλισης, και το επαναλαμβανόμενο βράσιμο κάνει το νερό “νεκρό” και έχει άνοστη γεύση.
Δοκιμάστε ένα απλό πείραμα: φτιάξτε μια παρτίδα pourover με νερό βρύσης και μια δεύτερη παρτίδα με εμφιαλωμένο πόσιμο νερό με χαμηλή αλατότητα. Η διαφορά θα είναι τόσο εμφανής που ίσως να μην μπορέσετε ποτέ ξανά να φτιάξετε καφέ χωρίς να σκεφτείτε τη βάση του.
Αυτή η γνώση αλλάζει δραματικά την προσέγγιση της ίδιας της τελετουργίας. Ένας ακριβός μύλος καφέ και ένας φρέσκος αιθιοπικός μηλίτης είναι μόνο η μισή επιτυχία. Το άλλο, αόρατο μισό, ρέει κάτω από τη βρύση, και είναι αυτό που κρατάει το κλειδί για ένα φλιτζάνι που θα σας κάνει να κλείσετε τα μάτια σας από ευχαρίστηση.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί ξεγυμνώνετε το κοτόπουλο μόνοι σας: Τι κρύβεται κάτω από την πλαστική συσκευασία
- Πώς να μάθετε να αισθάνεστε τα μπαχαρικά: Γιατί ο κουρκουμάς και ο κόλιανδρος χρειάζονται διαφορετική μεταχείριση
