Ο πανάρχαιος κανόνας της παρασκευής μαρμελάδας σε πολλές παρτίδες με μεγάλα διαλείμματα μοιάζει με γελοία σπατάλη χρόνου στην εποχή των γρήγορων αποτελεσμάτων.
Γιατί να τεντώσετε τη διαδικασία για μέρες, όταν η χημεία σας επιτρέπει να δέσετε τα φρούτα με ζάχαρη με μία κίνηση σε λίγες ώρες, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η απάντηση δεν βρίσκεται στην τεχνολογία, αλλά στην ποίηση που γεννιέται στη διασταύρωση της φυσικής και του χρόνου. Με το αργό, σταδιακό βράσιμο, ο χυμός έχει χρόνο όχι απλώς να δέσει, αλλά να μετατραπεί σε ένα σύνθετο σιρόπι, όπου η ζάχαρη καραμελώνει και η πηκτίνη από τα κυτταρικά τοιχώματα των φρούτων κατανέμεται όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα.
Φωτογραφία:
Τα φρούτα, ειδικά τα πυκνά όπως τα αχλάδια ή τα κυδώνια, συχνά παραμένουν σκληρά στο εσωτερικό τους όταν μαγειρεύονται γρήγορα, ενώ το εξωτερικό τους στρώμα έχει ήδη μαλακώσει. Η πολύωρη παύση μεταξύ του μαγειρέματος επιτρέπει στο σιρόπι με βάση τη ζάχαρη να διεισδύσει στον πυρήνα των φέτες, καθιστώντας τες διαφανείς και υαλώδεις.
Αυτή η μέθοδος, γνωστή ως βασιλικό ή πεντάλεπτο διαλείπον βράσιμο, εξασφαλίζει όχι μόνο τέλεια υφή αλλά και εκπληκτική διατήρηση του χρώματος. Οι φράουλες ή τα σμέουρα παραμένουν κατακόκκινα και όχι καφέ, επειδή τα ένζυμα που είναι υπεύθυνα για το σκούρο χρώμα έχουν χρόνο να απενεργοποιηθούν σταδιακά.
Η μαρμελάδα που παρασκευάζεται σε μία συνεδρίαση έχει συχνά γεύση καμένης ζάχαρης και πολύ παχύρρευστη, κολλώδη σύσταση. Σφηνώνεται στο λαιμό, ενώ μια μαρμελάδα σε στρώσεις ρίχνει μεταξένιες κλωστές πάνω στη τηγανίτα, υποσχόμενη μια στρογγυλεμένη, βαθιά γλυκύτητα και όχι μια γλυκαντική.
Οι παύσεις δίνουν χρόνο για πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις μεταξύ των οξέων των φρούτων και της σακχαρόζης, γεννώντας νέες γευστικές ενώσεις. Η γεύση γίνεται πολύπλευρη, με νότες καραμέλας, αποξηραμένων φρούτων και μια ελαφριά πικάντικη γεύση που δεν μπορεί να επιτευχθεί με τη μέθοδο της ταχύτητας.
Η διαδικασία μετατρέπεται από μια συνηθισμένη αγγαρεία σε ένα είδος τελετουργίας, που εκτείνεται σε βάθος χρόνου. Το πρωί βάζετε μια χάλκινη λεκάνη στη φωτιά, το βράδυ ξαφρίζετε τον αφρό, και την επόμενη μέρα επαναλαμβάνετε τα πάντα με ανανεωμένο ενδιαφέρον – πώς έχει αλλάξει το χρώμα, ποιο άρωμα έχει αναδυθεί πάνω από την κουζίνα.
Η έτοιμη μαρμελάδα, η οποία επέζησε αυτής της απρόσκοπτης μεταμόρφωσης, αποθηκεύεται καλύτερα. Δεν υπάρχει περίσσεια νερού σε αυτήν, που θα μπορούσε να οδηγήσει σε ζύμωση, και η ζάχαρη δεν κρυσταλλώνεται σε μεγάλους κόκκους άμμου, και σχηματίζει μια λεία, ομοιογενή μάζα με τα φρούτα.
Όταν ανοίγετε ένα τέτοιο βάζο το χειμώνα, δεν παίρνετε μόνο γλυκό σιρόπι με μούρα, αλλά κονσερβοποιημένο καλοκαιρινό λιοπύρι που έχει περάσει μέσα από την υπομονή και το χρόνο. Η γεύση του αφηγείται μια ιστορία με όχι ένα αλλά πολλά κεφάλαια, και αυτή είναι η διαφορά.
Διαβάστε επίσης
- Όταν το νερό είναι πιο σημαντικό από τον καφέ: τι πραγματικά χύνεται στο φλιτζάνι σας
- Γιατί γδύστε το κοτόπουλο μόνοι σας: Τι κρύβεται κάτω από την πλαστική συσκευασία
