Έχετε ζυμώσει την τέλεια ελαστική ζύμη για πίτσα, αλλά κάτι μέσα σας λέει να μην βιαστείτε και να την στείλετε κατευθείαν στο φούρνο.
Αυτή η διαίσθηση είναι σωστή, γιατί το πιο σημαντικό στάδιο του μαγειρέματος ξεκινά όταν σταματήσετε να κάνετε οτιδήποτε – το στάδιο της μακράς, ψυχρής ανάπαυσης, αναφέρει το .
Στο ψυγείο, στους +4°C περίπου, η μαγιά ή τα βακτήρια του προζυμιού (στην περίπτωση ζύμης χωρίς μαγιά) μπαίνουν σε μια αργή, προσεκτική λειτουργία. Παίρνουν το χρόνο τους για να ζυμώσουν τα σάκχαρα, παράγοντας όχι μόνο διοξείδιο του άνθρακα για φυσαλίδες, αλλά και μια ολόκληρη σειρά από οργανικά οξέα – οξικό οξύ, γαλακτικό οξύ, μηλικό οξύ.
Φωτογραφία:
Αυτά τα οξέα δεν είναι ένα υποπροϊόν, αλλά ένα μυστικό όπλο. Όχι μόνο αναπτύσσουν αυτή τη βαθιά, σύνθετη γεύση του ψωμιού που δεν μπορείτε να αποκτήσετε σε δύο ώρες σε μια ζεστή κουζίνα, αλλά ενισχύουν επίσης με φυσικό τρόπο τη γλουτένη.
Τα πρωτεϊνικά δίκτυα της γλουτένης γίνονται ισχυρότερα και πιο ελαστικά κάτω από τη δράση των οξέων, γεγονός που θα δώσει τελικά μια τραγανή, αλλά όχι εύθραυστη, και εκπληκτικά εύπλαστη κρούστα. Η μαγεία της υφής ενός μελλοντικού ψωμιού ή πίτσας γεννιέται κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου ανάπαυσης, όχι κατά τη διάρκεια του ενεργού ζυμώματος.
Η παρατεταμένη ψύξη επιτρέπει επίσης την πλήρη και ομοιόμορφη κατανομή της υγρασίας από το κέντρο του τεμαχίου ζύμης σε όλη τη μάζα. Αυτό διασφαλίζει ότι δεν θα υπάρξουν υγρά, άψητα κομμάτια ή, αντίθετα, ξηρές περιοχές στο τελικό προϊόν.
Την επόμενη ημέρα, όταν βγάλετε τη ζύμη από το ψυγείο, θα διαπιστώσετε ότι δεν έχει απλώς φουσκώσει, αλλά έχει αλλάξει ποιοτικά. Θα είναι πιο υπάκουη, λιγότερο ελαστική και σκισμένη κατά το άνοιγμα, σαν να έχει αποκτήσει χαρακτήρα και κατανόηση της αποστολής της.
Η γεύση της ακατέργαστης ζύμης θα μεταμορφωθεί επίσης – η απλή μαγιάτικη νότα θα εξαφανιστεί και θα αντικατασταθεί από ένα πλούσιο, ελαφρώς γιαουρτοειδές ή οινικό άρωμα. Είναι αυτό το άρωμα που μετά το ψήσιμο θα μετατραπεί στην ίδια τη μυρωδιά του πραγματικού ψωμιού, από την οποία είναι αδύνατο να ξεκολλήσετε.
Δοκιμάστε να χωρίσετε μια μερίδα ζύμης στη μέση: ψήστε το ένα μέρος μετά από μερικές ώρες και βάλτε το άλλο μέρος στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Η διαφορά στη γεύση, στην υφή της ψίχας, ακόμα και στο χρώμα της κρούστας θα είναι τόσο εμφανής που θα αναθεωρήσετε για πάντα τις απόψεις σας για την ταχύτητα.
Η μέθοδος αυτή δεν είναι εφεύρεση της υψηλής γαστρονομίας, αλλά μια παράδοση αιώνων, στην οποία οι αρτοποιοί κατέληξαν εμπειρικά, πολύ πριν κατανοήσουν τις βιοχημικές διαδικασίες. Η ψυχρή ζύμωση ήταν ένας φυσικός τρόπος για να επιβραδύνεται η διαδικασία ελλείψει ψύξης – η ζύμη απλά μεταφερόταν σε ένα δροσερό κελάρι.
Σήμερα, με τον ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτό το εργαλείο σκόπιμα, μετατρέποντας το συνηθισμένο σπιτικό ψήσιμο σε έργο τέχνης. Δεν απαιτούνται ιδιαίτερες δεξιότητες – μόνο προγραμματισμός και υπομονή.
Ο μελλοντικός σας εαυτός, ανοίγοντας ένα τραγανό ψωμάκι με απίστευτα νόστιμη και μαστιχωτή ψίχα μια μέρα από τώρα, θα ευχαριστεί τον εαυτό σας που είχε τη δύναμη να βάλει το μπολ στο ψυγείο και να περιμένει.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν φτιάξετε μαρμελάδα την ίδια μέρα: Γιατί τα φρούτα χρειάζονται χρόνο για να το σκεφτούν
- Όταν το νερό είναι πιο σημαντικό από τον καφέ: τι πραγματικά χύνεται στο φλιτζάνι σας
