Βράζετε ένα αυγό για ακριβώς δέκα λεπτά, όπως σας συμβουλεύουν όλα τα βιβλία μαγειρικής, αλλά το αποτέλεσμα εξακολουθεί να αφήνει πολλά περιθώρια – γκριζωπό κρόκο, ελαστική υφή ή αυτό το προδοτικό γαλαζωπό κέλυφος.
Το μυστικό του τέλειου αυγού δεν βρίσκεται στα λεπτά στο βραστό νερό, αλλά στα δευτερόλεπτα στο παγωμένο νερό αμέσως μετά από αυτά, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η απότομη ψύξη κάτω από ένα ρεύμα κρύου νερού ή σε ένα μπολ με πάγο επιτελεί πολλές κρίσιμες εργασίες ταυτόχρονα. Πρώτον, σταματά αμέσως τη διαδικασία μαγειρέματος, η οποία συνεχίζεται λόγω της υπολειπόμενης θερμότητας στο εσωτερικό του κελύφους, εμποδίζοντας την πρωτεΐνη και τον κρόκο να περάσουν από το στάδιο της τρυφερότητας στο στάδιο της ελαστικότητας.
Φωτογραφία:
Δεύτερον, η θερμοκρασιακή αντίθεση δημιουργεί ένα μικρο-ρήγμα μεταξύ του λευκώματος και της μεμβράνης κάτω από το κέλυφος. Αυτό ακριβώς είναι που θα σας επιτρέψει στο μέλλον να ξεφλουδίζετε το αυγό, όχι σε κομμάτια, αλλά σε μια τέλεια μονοκόμματη λεία σφαίρα, χωρίς να βασανίζετε και να καταριέστε το πεισματάρικο ασπράδι.
Το πιο σημαντικό μαγικό όμως αφορά τον κρόκο. Ένα γρήγορο “ψυχρό σοκ” αποτρέπει τη χημική αντίδραση μεταξύ του σιδήρου από τον κρόκο και του υδρόθειου που απελευθερώνεται από το ασπράδι.
Αυτή η αντίδραση είναι υπεύθυνη για την εμφάνιση του αντιαισθητικού γκριζοπράσινου περιθωρίου που χαλάει τόσο την εμφάνιση όσο και μπορεί να δώσει μια ελαφρά θειώδη γεύση. Ο κρόκος σε ένα σωστά διατηρημένο αυγό παραμένει φωτεινό κίτρινο ή πορτοκαλί, βελούδινος και κρεμώδους υφής.
Η γεύση του γίνεται πιο καθαρή, χωρίς την παραμικρή ξένη απόχρωση, πράγμα ιδιαίτερα σημαντικό για τα αυγά ποσέ ή ποσέ, όπου ο κρόκος είναι ο πρωταγωνιστής. Παρεμπιπτόντως, η ηλικία του αυγού είναι επίσης σημαντική για τη διαδικασία αυτή.
Ένα φρέσκο αυγό, το οποίο είναι πιο δύσκολο να ξεφλουδιστεί, θα επωφεληθεί από το παγωμένο μπάνιο ακόμη περισσότερο από ένα αυγό που έχει μείνει στο ψυγείο για μια εβδομάδα. Ο πάγος συμβάλλει στην αντιστάθμιση αυτού του φυσικού μειονεκτήματος.
Την επόμενη φορά που θα ετοιμάσετε αυγά για σαλάτα ή σάντουιτς, τοποθετήστε ένα μπολ με όχι απλώς κρύο νερό βρύσης δίπλα στην κουζίνα, αλλά νερό και μια χούφτα πάγο. Αυτή η απλή πράξη είναι αρκετή για να μεταφέρει το αποτέλεσμα από το “εντάξει” στο “άψογο”.
Αυτό το απλό τέχνασμα διδάσκει μια σημαντική μαγειρική αρχή: συχνά η τελευταία πινελιά, η τελευταία ενέργεια, είναι κρίσιμη για την όλη διαδικασία. Το μαγείρεμα δεν αφορά μόνο τη θέρμανση, αλλά και τη διαχείριση της θερμοκρασίας σε όλες τις μορφές της, συμπεριλαμβανομένης της ταχείας ψύξης.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί η ζύμη πρέπει να κοιμάται: Τι συμβαίνει στο αλεύρι πίσω από την πόρτα του ψυγείου
- Τι συμβαίνει αν βράσετε μαρμελάδα την ίδια μέρα: γιατί τα φρούτα χρειάζονται χρόνο για να ωριμάσουν
