Όλοι έχουν δει εκείνες τις τέλειες φωτογραφίες με τις μπριζόλες με το μοτίβο της σχάρας της σχάρας και το ίδιο ψημένο πάχος.
Ο αγώνας για μια τέτοια εικόνα κάνει τους μάγειρες να γυρίζουν μανιωδώς το κρέας, ξεχνώντας το απλό ανατομικό χαρακτηριστικό του – σε κάθε κομμάτι υπάρχει μια ήσυχη, αδιάφορη πλευρά που δεν φτάνει ποτέ πρώτη στη φωτιά, αλλά είναι η πλευρά που καθορίζει το αποτέλεσμα, αναφέρει ανταποκριτής του .
Αυτό το “πέμπτο σημείο” αποδεικνύεται τις περισσότερες φορές ότι είναι η πλαϊνή άκρη, μια λωρίδα λίπους και συνδετικού ιστού που διατρέχει την περίμετρο της τομής. Ενώ οι κύριες επιφάνειες τσιτσιρίζουν στο τηγάνι, αυτή η άκρη λιώνει γαλήνια, αλλά οι χυμοί και το λίπος της δεν μπαίνουν στο εσωτερικό του κρέατος, αλλά απλώς στάζουν προς τα κάτω.
Φωτογραφία: Pixabay
Ένα προσεκτικό αλλά σίγουρο κόψιμο κατά μήκος αυτής της άκρης σε διάφορα σημεία πριν από το ψήσιμο στη σχάρα είναι μια ήσυχη διπλωματική χειρονομία προς τη μπριζόλα. Επιτρέπει στα στρώματα λίπους, ειδικά σε μαρμαρωμένα κομμάτια όπως το ribeye, να κατανείμουν ομοιόμορφα τη θερμότητα και να λιώσουν προς τα μέσα στις ίνες αντί προς τα έξω.
Το αποτέλεσμα δεν είναι μόνο πιο ζουμερό κρέας, αλλά και πιο προβλέψιμο ψήσιμο. Το εσωτερικό λίπος, το οποίο λιώνει και απορροφάται από τον μυϊκό ιστό, λειτουργεί ως φυσική θερμική σφραγίδα, προστατεύοντας τη μπριζόλα από το στέγνωμα και βοηθώντας στην επίτευξη της τρυφερής, μέτριας ψημένης υφής.
Επιπλέον, αυτή η προετοιμασία αποτρέπει την παραμόρφωση του κομματιού. Η μπριζόλα δεν θα συστρέφεται και δεν θα ανασηκώνεται στο τηγάνι, προσπαθώντας να ξεφύγει από τη θερμότητα, επειδή η τάση στους συνδετικούς ιστούς στις άκρες έχει ήδη απελευθερωθεί. Έτσι εξασφαλίζεται η τέλεια επαφή ολόκληρης της επιφάνειας με το πυρακτωμένο μέταλλο.
Δοκιμάστε να αφιερώσετε επιπλέον τριάντα δευτερόλεπτα μία φορά πριν από το μαγείρεμα για να επιθεωρήσετε προσεκτικά ένα κομμάτι κρέατος από όλες τις πλευρές και να κόψετε τις παχιές λιπαρές άκρες. Θα εκπλαγείτε από το πόσο πιο εύχρηστο και γενναιόδωρο σε γεύση θα γίνει ακόμα και ένα όχι και τόσο εξαιρετικό κομμάτι.
Αυτή η ενέργεια δεν είναι απλώς μια τεχνική τεχνική, αλλά μια πράξη σεβασμού προς το προϊόν, μια αναγνώριση ότι είναι τρισδιάστατο. Μας θυμίζει ότι η μαγειρική μαεστρία συχνά δεν έγκειται σε πολύπλοκους χειρισμούς, αλλά στην απλή, καλά συγχρονισμένη προετοιμασία, η οποία δεν προβάλλεται στον κινηματογράφο, αλλά λύνει τα πάντα στο παρασκήνιο.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί ένα αυγό χρειάζεται πάγο: Πώς μια αιχμηρή στρόφιγγα αλλάζει τη μοίρα ενός μαγειρεμένου πρωινού
- Γιατί η ζύμη χρειάζεται ύπνο: Τι συμβαίνει στο αλεύρι πίσω από την πόρτα του ψυγείου
