Γιατί κρασί στην κατσαρόλα αν δεν πίνετε: πώς το αλκοόλ γίνεται γεύση που δεν υπάρχει στο μπουκάλι

Ένα μπουκάλι κρασί σε μια συνταγή για βραστό φαγητό συχνά μπερδεύει όσους δεν πίνουν αλκοόλ.

Φαίνεται ότι μπορείτε απλά να παραλείψετε αυτό το συστατικό ή να το αντικαταστήσετε με ζωμό χωρίς να χάσετε την ουσία, αναφέρει ανταποκριτής του .

Αλλά το αλκοόλ στη μαγειρική δεν είναι ποτό, αλλά μια σύνθετη χημική ουσία, η δουλειά της οποίας δεν είναι απλώς να προσδίδει γεύση. Όταν θερμαίνεται, η αιθυλική αλκοόλη, το κύριο συστατικό του κρασιού, αρχίζει να αλληλεπιδρά ενεργά με τα μόρια των λιπών και των οξέων που υπάρχουν στο κρέας, τα λαχανικά ή τη σάλτσα.

Φωτογραφία:

Λειτουργεί ως διαλύτης, αντλώντας και διαλύοντας αρωματικές ενώσεις που είναι αδιάλυτες στο νερό ή το λίπος, δημιουργώντας μια ριζικά νέα γευστική μήτρα. Στη συνέχεια, κατά τη διάρκεια της μακράς διαδικασίας σιγομαγειρέματος, η ίδια η αλκοόλη εξαλείφεται σχεδόν πλήρως, εξατμιζόμενη στους 78°C περίπου.

Γιατί το αλάτι πρέπει να πασπαλίζεται στο τέλος: μύθοι και αλήθειες για τους κρυστάλλους που αλλάζουν τα πάντα

Αυτό που παραμένει στο πιάτο δεν είναι η γεύση του, αλλά το αποτέλεσμα της δουλειάς του – ένα βαθύ, σύνθετο, στρογγυλεμένο μπουκέτο που δεν μπορεί να επιτευχθεί με κανέναν άλλο τρόπο. Η οξύτητα του κρασιού, ιδίως του κόκκινου ή λευκού ξηρού κρασιού, παίζει επίσης καθοριστικό ρόλο.

Βοηθά στο να μαλακώσουν οι σκληρές μυϊκές ίνες του κρέατος, λειτουργώντας ως φυσική μαρινάδα, και εξισορροπεί τον πλούτο των λιπαρών σάλτσων, εμποδίζοντάς τες να γίνουν πηχτές. Δοκιμάστε να φτιάξετε δύο πανομοιότυπα μαγειρευτά μοσχαρίσια κρέατα – το ένα με κόκκινο κρασί, το άλλο με επιπλέον ζωμό.

Το πρώτο θα αποκτήσει ένα χαρακτηριστικό βάθος, βελούδινο και πλούσιο, ενώ το δεύτερο θα παραμείνει απλώς ένα νόστιμο στιφάδο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η σοβαρή μαγειρική δεν χρησιμοποιεί “μαγειρικά κρασιά” με προσθήκη αλατιού – η χημική τους σύνθεση αλλοιώνει τη διαδικασία.

Χρειάζεστε ένα απλό, απλό κρασί που θα μπορούσατε να πιείτε επειδή ο πραγματικός του σκοπός συμβαίνει στην κατσαρόλα – όχι για να μεθύσει, αλλά για να μεταμορφώσει. Το να παραιτηθείτε από αυτό το συστατικό για οποιονδήποτε λόγο είναι δικαίωμα κάθε μάγειρα.

Αλλά είναι σημαντικό να συνειδητοποιήσουμε ότι πρόκειται για συνειδητή απόρριψη ενός συγκεκριμένου εργαλείου που κάνει τη δουλειά του σε μοριακό επίπεδο και δεν υπάρχει πλήρης αντικατάστασή του.

Διαβάστε επίσης

• Γιατί μια πρέζα ζάχαρη σώζει το δείπνο: Πώς λειτουργεί η γλυκύτητα εκεί που δεν την περιμένουμε
• Γιατί μια σαλάτα χρειάζεται αλάτι σε μια ώρα: Γιατί τα μπαχαρικά αγαπούν τη μοναξιά