Το λάδι που μόλις έχει χυθεί σε ένα τηγάνι συμπεριφέρεται σαν εχθρικός ξενιστής – είναι κρύο, παχύρρευστο και απωθεί τα τρόφιμα, κάνοντάς τα να κολλάνε.
Πρέπει να εισαχθεί στη θερμότητα, να περιμένετε τη στιγμή που θα γίνει ρευστό, ελαφρύ και έτοιμο να φύγει, και αυτή η στιγμή έχει μια σαφή οπτική ένδειξη, αναφέρει το .
Τα πρώτα φωτεινά κύματα που τρέχουν από τις άκρες του τηγανιού δείχνουν μόνο την αρχή του ταξιδιού. Η πραγματική ετοιμότητα έρχεται όταν η επιφάνεια του λαδιού αρχίζει να λαμπυρίζει και να κουνιέται ελαφρά και υπάρχει ένας ανεπαίσθητος αλλά ευδιάκριτος ζεστός αέρας που βγαίνει από το κέντρο – τώρα μπορείτε να ρίξετε το πρώτο συστατικό.
Φωτογραφία:
Αν περιμένετε να εμφανιστεί ο εμφανής, πυκνός καπνός, έχετε αργήσει πολύ – είναι το σήμα του σημείου καύσης, όταν το λάδι δεν έχει απλώς θερμανθεί, αλλά έχει αρχίσει να αποσυντίθεται, αποκτώντας καρκινογόνες ιδιότητες και μια πικρή γεύση που θα περάσει σε όλα τα τρόφιμα.
Τα διαφορετικά έλαια φτάνουν σε αυτό το σημείο σε διαφορετικές θερμοκρασίες: το εξευγενισμένο ηλιέλαιο διαρκεί περισσότερο, το μη εξευγενισμένο ελαιόλαδο καπνίζει γρήγορα, ενώ το ghee, που στερείται πρωτεϊνών και υγρασίας, μπορεί να αντέξει με ασφάλεια τις υψηλότερες θερμοκρασίες, ιδανικό για τηγάνισμα.
Το σωστά θερμαινόμενο λάδι δημιουργεί μια άμεση προστατευτική κρούστα που σφραγίζει τους χυμούς στο εσωτερικό ενός κομματιού κρέατος ή ψαριού. Το προϊόν δεν σιγοψήνεται στους ίδιους του τους χυμούς, αλλά τηγανίζεται, και αυτό είναι που κάνει την υφολογική διαφορά μεταξύ μιας μπριζόλας από εστιατόριο και μιας γκριζόλας από οικιακή κουζίνα.
Το να μάθεις να πιάνεις αυτή τη στιγμή σημαίνει να κατακτήσεις την ABC του τηγανίσματος. Την επόμενη φορά, πάρτε το χρόνο σας, δώστε χρόνο στο τηγάνι και το λάδι να συμφωνήσουν μεταξύ τους, και θα δείτε πώς το φαγητό αρχίζει να συμπεριφέρεται με σεβασμό, να πέφτει εύκολα από τον πάτο και να σας ευχαριστεί με μια τέλεια κρούστα.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί το ψυγείο δεν είναι αποθήκη: Πώς η τάξη στα ράφια εξοικονομεί χρόνο και νεύρα
- Πώς να ακούσετε τον ψίθυρο της ζύμης: Γιατί ο φούρνος σας χρειάζεται ένα τούβλο ή μια πέτρα
