Ο έτοιμος κιμάς, είτε πρόκειται για κρέας είτε για ψάρι, φαίνεται να είναι το πιο υπάκουο υλικό – ανακατεύουμε τα υλικά, πλάθουμε τα κοψίδια και κατευθείαν στο τηγάνι.
Αλλά αυτή η βιασύνη στερεί από τα μελλοντικά κοψίδια την κύρια ποιότητά τους – τη ζουμερότητα και την ακεραιότητα, που γεννιούνται στη σιωπή του ψυγείου, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Αποστέλλεται για μία ή δύο ώρες στο κρύο ο κιμάς υφίσταται μια ήσυχη επανάσταση: τα σωματίδια κρέατος και λίπους, που αναταράσσονται από τις λεπίδες του κιμά ή το έντονο ζύμωμα, ηρεμούν και δεσμεύονται, και οι πρωτεΐνες στην επιφάνειά τους συσσωρεύονται ελαφρώς, σχηματίζοντας μια πιο πυκνή, ελαστική δομή.
Φωτογραφία:
Χάρη σε αυτό τα κοψίδια όταν τηγανίζονται δεν διαλύονται στο τηγάνι, δεν αφήνουν να βγει όλο το ζουμί και το λίπος και τα κρατάνε μέσα, τηγανίζοντας τα στους δικούς τους ατμούς. Ο κρύος κιμάς πλάθεται ευκολότερα και ακριβέστερα, δεν κολλάει στις παλάμες των χεριών σας και κρατάει ένα δεδομένο σχήμα, είτε πρόκειται για στρογγυλό κουρκούτι είτε για μακρόστενο κεφτέ.
Αυτό το σπάσιμο επιτρέπει επίσης στα μπαχαρικά και τα προστιθέμενα κρεμμύδια να απλωθούν ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα, αντί να παραμείνουν τοπικές θήκες γεύσης. Η γέμιση “ωριμάζει”, η γεύση της γίνεται αρμονική και ομοιογενής από την άκρη προς το κέντρο της μελλοντικής κοτολέτας.
Δοκιμάστε να χωρίσετε μια μερίδα κιμά σε δύο μέρη: από το ένα να φτιάξετε αμέσως κοτολέτες και το δεύτερο να το φυλάξετε στο ψυγείο, τυλιγμένο σε μεμβράνη. Η διαφορά στην ευκολία του πλάσιμου, και στη συνέχεια στη ζουμερότητα του τελικού πιάτου, θα είναι το πιο πειστικό επιχείρημα υπέρ αυτής της μικρής αλλά σημαντικής καθυστέρησης.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί η ξινή κρέμα φοβάται τον βρασμό: Πώς το προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση γίνεται μια ικανή σάλτσα
- Τι συμβαίνει αν κόψετε το ψωμί ζεστό: πώς η ανυπομονησία θρυμματίζει την ψίχα και τη φήμη
