Η αέρινη και λεπτή ζύμη, που καλλιεργείται με τόση φροντίδα, προκαλεί μια επιθυμία – να τη μεταφέρετε απαλά, σχεδόν ευλαβικά, σε μια φόρμα ή σε ένα ταψί ψησίματος.
Αλλά μερικές φορές το πιο χρήσιμο πράγμα που μπορείτε να της κάνετε είναι να τη χτυπήσετε ανελέητα στο τραπέζι, απελευθερώνοντας όλο το συσσωρευμένο διοξείδιο του άνθρακα, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Αυτή η πράξη, γνωστή ως ομπαμίνωση, δεν είναι βανδαλισμός, αλλά μια αναγκαιότητα της ζωής. Η μαγιά παράγει αέρια κατά τη ζύμωση που σχηματίζουν μεγάλες, ακανόνιστες φυσαλίδες μέσα στη ζύμη.
Φωτογραφία:
Εάν δεν απελευθερωθούν, το τελικό ψωμί θα έχει τεράστιες, αντιαισθητικές κοιλότητες και πυκνά, υγρά χωρίσματα μεταξύ τους. Ένα απότομο χτύπημα ακολουθούμενο από ένα γρήγορο ζύμωμα σπάει τις μεγάλες φυσαλίδες σε πολλές μικρότερες, κατανέμοντας τις καλλιέργειες ζύμης σε όλο τον όγκο.
Η νέα, “δεύτερη” ζύμη που θα φουσκώσει θα φουσκώσει ήδη πάνω σε ένα δίκτυο αυτών των μικροσκοπικών φυσαλίδων, εξασφαλίζοντας μια ομοιόμορφη, σφουγγαρίστικη δομή ψίχας. Αυτή η ενέργεια ενισχύει επίσης τη γλουτένη, δίνοντας στη ζύμη μια δεύτερη ανάσα και δύναμη για το τελικό άπλωμα.
Μετά το πρόχειρο ζύμωμα, γίνεται πιο εύπλαστη και ελαστική, σαν να σας συγχωρεί αυτή τη μικρή δυσκαμψία για χάρη ενός συνολικά εξαιρετικού αποτελέσματος. Μη φοβάστε να είστε πιο αποφασιστικοί με τη ζύμη.
Η ζωτική της δύναμη είναι πολύ μεγαλύτερη απ’ ό,τι αντιλαμβανόμαστε, και ένα καλοσχεδιασμένο, σίγουρο χαστούκι θα κάνει περισσότερα για την ποιότητα του ψωμιού σας απ’ ό,τι όλες οι ώρες απαλών χειρισμών που θα ακολουθήσουν.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί ο κιμάς θέλει να ξεκουράζεται στο κρύο: Πώς η ξεκούραση στον πάγο αλλάζει την υφή των κοτολέτων
- Γιατί η ξινή κρέμα φοβάται τον βρασμό: πώς το προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση γίνεται μια ικανή σάλτσα
