Η λογική προτείνει να αλατίσουμε πρώτα το ψάρι πριν το ψεκάσουμε με λεμόνι.
Αλλά η χημεία και η εμπειρία των σεφ υπαγορεύουν την αντίθετη σειρά: πρώτα – οξύ, το οποίο λειτουργεί ως αγωγός και αρχιτέκτονας της μελλοντικής γεύσης, και μόνο μετά – αλάτι, το οποίο ολοκληρώνει τη σύνθεση, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Μια σταγόνα χυμού λεμονιού στην επιφάνεια του ψαριού μετουσιώνει ελαφρώς τις πρωτεΐνες, κάνοντας το ανώτερο στρώμα πιο δεκτικό. Είναι σαν να ανοίγει μια πόρτα μέσα από την οποία το αλάτι μπορεί να εισχωρήσει πιο εύκολα, ώστε να κατανέμεται ομοιόμορφα και να μην παραμένει ως μια τσιμπημένη πλάκα στην επιφάνεια.
Φωτογραφία:
Επιπλέον, το οξύ αρχίζει να συνεργάζεται με τις έντονες, μερικές φορές πικάντικες γεύσεις του ίδιου του ψαριού, ιδίως των θαλασσινών ψαριών. Τις μαλακώνει, τους προσθέτει φρεσκάδα και δημιουργεί αυτό το πολύ φωτεινό, καθαρό φόντο στο οποίο το αλάτι αποκαλύπτεται όχι μόνο ως αλατότητα, αλλά ως ενισχυτής του βάθους και όχι ως συγκάλυψη των ατελειών.
Αν κάνετε το αντίθετο, οι μεγάλοι κρύσταλλοι αλατιού μπορεί να δημιουργήσουν ένα φράγμα μέσα από το οποίο δεν θα περάσει το οξύ, ή ακόμα χειρότερα, να αντιδράσουν με αυτό ακριβώς στην επιφάνεια, δίνοντας μια δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Το ψάρι μπορεί να γίνει ξηρό εξωτερικά και άνοστο εσωτερικά.
Δοκιμάστε αυτή την τεχνική με δύο φιλέτα σολομού: ρίξτε πρώτα το χυμό στο ένα, μετά το αλάτι και μετά στο άλλο με τη συνηθισμένη σειρά. Μετά από μια σύντομη μαρινάδα και ένα γρήγορο ψήσιμο στη σχάρα, θα νιώσετε πόσο πιο ολοκληρωμένη και ισορροπημένη θα είναι η γεύση της πρώτης εκδοχής.
Αυτός ο κανόνας είναι ένα μικρό κλειδί για τη μεγάλη αρμονία. Μας διδάσκει να βλέπουμε τα συστατικά όχι ως στατικούς συμμετέχοντες, αλλά ως δυναμικούς εταίρους, των οποίων η αλληλουχία αλληλεπίδρασης καθορίζει τον τελικό ορχηστρικό ήχο του πιάτου.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν αφήσετε τη ζύμη να πέσει: γιατί ένα ψωμάκι χρειάζεται ένα σκληρό χαστούκι
- Γιατί ο κιμάς θέλει να ξεκουράζεται στο κρύο: Πώς η ξεκούραση στον πάγο αλλάζει την υφή των κοτολέτων
